ACIDO METATARTARICO

è il prodotto più utilizzato per la stabilizzazione tartarica; esso si rivela molto efficace, ma la sua stabilità nel tempo è limitata. È un poliestere originato dall’esterificazione intramolecolare dell’acido tartarico, di una funzione acida di una molecola e una funzione alcolica secondaria di un’altra, nella misura minima del 40%. Esso è utilizzabile alla dose massima di 10 g/hL per evitare le precipitazioni dei sali dell’acido tartarico. Si tratta di un polimero dalla famiglia dei lattidi, suscettibile di riformare l’acido tartarico per idrolisi. Esso può contenere impurezze, come l’acido piruvico. L’acido agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi submicroscopici che costituiscono il punto di partenza della formazione dei cristalli. Le grosse molecole non cristallizzabili di acido metatartarico si sostituiscono a quelle del KHT nel corso della costruzione del cristallo, bloccando il fenomeno dell’apporto di molecole di bitartrato e l’ingrossamento del cristallo. Una caratteristica nell’impiego dell’acido metatartarico in enologia è l’instabilità delle sue soluzioni, in funzione del tempo e della temperatura. Si osserva che un campione, conservato a 0 °C, non dà luogo a precipitazioni, mentre un altro, conservato a 20 e 25 °C, dà luogo a un precipitato di tartrato di calcio; questo succede perché ad alte temperature si ha l’idrolisi dell’acido metatartarico, e il vino perde così la sua protezione.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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