SHERRY

Come si ottiene
È un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo palomino (90% della produzione), Pedro Ximénez (abbreviato PX) e moscatel. Differisce dagli altri vini per il processo di lavorazione. Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva sottoposta a un appassimento su stuoie, mentre oggi si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. La palomino è l'uva di gran lunga più usata. Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di pruina presente sulla sua buccia, essa permette la formazione di colonie di lieviti indigeni, detti levaduras de flor, responsabili della formazione del cappello protettivo durante la fermentazione.
Dopo la raccolta avviene l'ammostamento, quindi si procede con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degradazione dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un pH meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A questo punto si procede con una 'mutizzazione', cioè l'aggiunta di un distillato di vino a 78%, il quale blocca tutte le fermentazioni in atto, grazie all'azione antisettica e conservante. (Fino: 15-16% di alcol; Oloroso: 17-18% di alcol).
Durante la fermentazione malolattica si forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato flor (5–7 cm per il Fino e 2–4 cm per l'Oloroso) A questo punto il capataz (mastro cantiniere) seleziona il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procede all'invecchiamento.
Gli sherry di tipo oloroso avendo una gradazione alcolica oltre il 17%, subiscono un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcolico fa sì che il flor si spacchi portando il vino a contatto con l'ossigeno, il che produce alterazioni nel colore e nei profumi.
Invecchiamento
Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras y criaderas, in cui il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento).
Datazione
Lo sherry non è datato, infatti l'annata principale su cui lo sherry si basa è quella del 1851
Tipi di sherry
Fino
Fino secco paglierino tenue
Manzanilla fatto a Sanlucar De Barrameda, retrogusto sapido
Amontillado secco paglierino carico
Palo Cortado è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso
Oloroso
Oloroso secco e semi secco
Oloroso Doux dolce
Amoroso fruttata=o
Cream
Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximénes
Pale Cream sherry fino con aggiunta di dulce pasa che è un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9%
Moscatel sherry parzialmente passito
Pedro Ximénes
prodotto da uve Pedro Ximénes che hanno subito un appassimento

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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