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Preparazione |
Lavate i gusci d astice sotto l acqua corrente, quindi poneteli in un telo e lasciateli sgocciolare: i gusci devono essere perfettamente asciutti per poter essere immersi nell olio caldo. In un tegame fate scaldare l olio d oliva, poi mettetevi i gusci e fateli rosolare bene da ogni lato, muovendoli continuamente con un mestolo forato. Mondate tutti gli ortaggi, tagliate le carote e il sedano in fine brunoise, affettate sottilmente i porri e gli scalogni, infine tritate gli spicchi d aglio, senza pelarli. Aggiungete tutti gli ortaggi così preparati ai gusci d astice, unite anche il concentrato di pomodoro e fate rosolare mescolando continuamente. Aggiungete metà del burro, tagliato a pezzetti, e mescolate delicatamente fino a quando i gusci saranno ben rosolati e il burro si sarà fuso completamente, assorbendo tutte le sostanze aromatiche emesse dai vari ingredienti. Versate nel recipiente, poco alla volta, un quarto di l d acqua, senza mai smettere di mescolare. Fate cuocere ancora, lasciando ridurre un po il liquido, dopodichè aggiungete il resto del burro e fatelo fondere. Lasciate sobbollire la preparazione a fuoco dolcissimo, in modo che il burro possa insaporirsi bene, mescolando senza interruzione. Al termine, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la preparazione, quindi mettetela in frigorifero per una notte intera. Raffreddandosi, il grasso si solidificherà salendo sulla superficie del liquido, da dove potrete toglierlo con l aiuto di una spatola. Ponete i pezzi di burro aromatizzato, prelevati dal liquido freddo, in una padella e fateli fondere a calore dolcissimo. Filtrate il burro fuso, usando un setaccio fine, e raccogliete il ricavato in un contenitore rettangolare. Ponete il recipiente in frigorifero e lasciatevelo fino a quando il burro si sarà nuovamente solidificato. A questo punto, sformate il burro all astice su un tagliere e dividetelo in porzioni con un coltello inumidito. Mettete da parte ciò che dovete utilizzare entro breve tempo e avvolgete le porzioni che non usate in altrettanti fogli di carta stagnola, quindi mettetele nel freezer dove si conserveranno fino a quattro mesi. --- Il burro all astice, aggiunto in piccole quantità, serve per aromatizzare zuppe, salse e ragù, ovviamente a base di crostacei e pesci, a cui conferisce un sapore squisito e intenso. La ricetta che vi proponiamo consente di realizzare un quantitativo di burro sufficiente per numerose preparazioni; di conseguenza, suddividetelo in porzioni, avvolgete ciascuna di queste in carta stagnola e riponetele nel freezer: questo burro aromatizzato si conserva per alcuni mesi. Con lo stesso procedimento potete preparare il burro aromatizzato agli scampi, all aragosta o con altri crostacei da voi graditi, sostituendo i gusci d astice con un uguale quantitativo di gusci del crostaceo prescelto. |
