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Preparazione |
Fate appassire in una noce di burro 1 scalogno tritato; unite le teste e i gusci degli scampi, premendoli con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il loro umore (conservate le code sgusciate), quindi fiammeggiateli con mezzo bicchiere di brandy. Quando l alcool sarà evaporato, aggiungete 100 millilitri di vino e lasciatelo ridurre della metà; salate, pepate, unite il passato di pomodoro, il trito aromatico, incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti poi bagnate con 150 millilitri panna e, dopo 2 minuti, passate l intingolo al setaccio, ottenendo una crema piuttosto densa. Soffriggete uno scalogno tritato in 2 cucchiai di olio; unite il riso, tostatelo, bagnando con 30 millilitri di vino poi portatelo a cottura aggiungendo la crema di scampi e tanto brodo di pesce quanto sarà necessario. A parte, fate rosolare le code degli scampi in una noce di burro; fiammeggiatele con poco brandy, insaporitele con sale e paprica, bagnatele con 20 millilitri di vino e con la restante panna, poi trasferitele con il loro fondo di cottura nel risotto pronto. Mescolate e mantecatelo con una noce di burro e un pizzichino di trito. |
