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Portata
CARNI E PIATTI DI MEZZO
Nome Ricetta
CIMA FARCITA
Ingrediente Principale
PANCETTA DI VITELLO
Ingredeinti
Ingredienti per 4 persone: 1,200 kg di pancetta di vitello disossata e tagliata a tasca, 100 g di polpa di vitello, 100 g di animella, mezza cervella, un paio di "filoni" (schienali) di vitello, un cucchiaio di pistacchi spellati, 4 uova, grana grattugiato, 2 cucchiai di piselli, 20 g di porcini secchi, brodo, maggiorana, burro, uno spicchio d aglio, sale, pepe.
Preparazione
Pulite l animella, la cervella e i filoni, lavateli e tagliateli a pezzetti insieme con la carne: fate rosolare tutto con 30 g di burro, per qualche minuto, quindi tritate gli ingredienti e trasferiteli in una terrina. Unitevi i piselli, i pistacchi, lo spicchio di aglio tritato, un pizzico abbondante di maggiorana (anche secca), i funghi prima ammorbiditi in acqua, lavati e tagliuzzati. Date una prima mescolata, incorporate le uova già sbattute e amalgamate con cura. Salate, pepate, unite una buona manciata di grana. Rimestate di nuovo e con il composto riempite la pancetta, per non oltre 2 terzi, poiché il ripieno gonfia in cottura. Cucite la sacca, salate e avvolgete la cima in un telo o in una garza; adagiatela in una larga casseruola, copritela di brodo caldo e fatela cuocere per la prima ora a recipiente scoperto, poi mettete il coperchio e cuocete piano per altre 2 ore. Fate raffreddare la cima, prima di servirla affettata .
Caratteristiche
-
Persone
4
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