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Ingredeinti |
1/2 Cappone Con Collo, Fegato, Ventriglio, Zampa n800 G Cardi n20 G Formaggio Grattugiato n2 Cucchiai Farina n1 Fetta Limone n30 G Burro Sale Per Il Brodo: n1 Ginocchio Di Vitello n1 Costa Sedano Verde Con Foglie n1 Carota n1 Cipolla n2 Foglie Alloro n2 Chiodi Di Garofano Prezzemolo Sale |
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Preparazione |
Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata. Salate. Portate a bollore e poi fate sobbollire per un ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte. Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo. Cuocete coperto per un ora e mezzo a fuoco basso. Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale. Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure. Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale. Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC. |
