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Preparazione |
Il metodo di preparazione che vi proponiamo non prevede la separazione tra albume e tuorlo e dà luogo a quella che gli intenditori chiamano pasta viennese . La lievitazione avviene in modo naturale ed uniforme, senza aggiunta di lievito chimico, e ne risulta una pasta dalla consistenza morbida e leggera. Questa ricetta è sufficiente per una tortiera di 26 cm di diametro oppure per due di 20 cm. Il tempo di cottura oscilla tra 30 e 35 minuti, a 190°. Queste basi di pasta possono essere congelate o avvolte in alluminio e conservate in frigorifero senza che induriscano. In un calderotto tenuto a bagnomaria sbattete con la frusta le uova intere, i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto tiepido. E importante che l acqua del bagnomaria non bolla mai. Togliete il recipiente dall acqua e, quando il composto sarà freddo, sbattetelo nuovamente con la frusta, alternativamente, in senso circolare e dall alto in basso, affinché la massa si gonfi. Mescolate fra loro la farina e la maizena, quindi fatele cadere lentamente sul composto gonfio, avendo cura di mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno affinché gli ingredienti siano ben amalgamati. Aggiungete ora il burro fuso, badando che non sia caldo, molto lentamente, e la scorza di limone, mescolando in modo da incorporarli al composto. Versate la preparazione in una o più tortiere imburrate e fate cuocere in forno caldo. |
