Portata: ANTIPASTI E SPUNTINI

Nome Ricetta: Granchio E Finocchi In Salsa

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: GRANCHIO

Persone: 4

Ingredienti: 25 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta) n3 Cucchiai Sherry Secco n4 Fogli Colla Di Pesce n1 Finocchio n24 Chele Di Granchio Bollite n3 Cucchiai Maionese n1 Cucchiaio Cognac n2 Cucchiai Panna Fresca n6 Gocce Tabasco Aneto Tritato Finemente Sale Pepe Bianco Per La Vinaigrette: n2 Cucchiai Aceto Di Vino Di Buona Qualità n6 Cucchiai Olio Di Semi Di Girasole Sale Pepe

Preparazione: In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo ...

...o a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano al dente . Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l aneto e servite.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti