Portata: PRIMI PIATTI ASCIUTTI

Nome Ricetta: GNOCCHI AL BAGOSS

Paese: ITALIA: Brescia, Valle del Caffaro, Bagolino

Ingrediente Principale: Bagoss (o Grana bresciano, o Magro, o Verde)

Persone: 4

Ingredienti: 450 G Pasta Tipo Gnocchi Di Patate, 50 G Burro, 60 G Formaggio Bagoss , 1 Macinata Pepe , Sale

Preparazione: Lessare in acqua bollente salata gli gnocchi, togliendoli non appena vengono a galla; condirli con burro fuso, una macinata di pepe e Bagoss grattugiato al momento.

Note: BAGOSS (o Grana bresciano, o Magro, o Verde) Zona di Produzione -Vallata del Caffaro, Val Camonica, Val Trompia, Val Sabbia e Val Dorizzo. Il centro più importante Bagolino (BS). -Periodo di Produzione : tutto lanno. Eccelle quello ottenuto in primavera-inizio estate. -Materia Prima : latte vaccino parzialmente o totalmente scremato, da razza Bruno-alpina o Pezzata -Stagionatura : da 6-12 mesi, fino a due anni circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino. -Lavorazione : si porta il latte crudo, mescolando continuamente, a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 60 minuti. Dopo la rottura della cagliata in due fasi con intervallo di 15 minuti (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 48-49 gradi (con fuoco a legna). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 35-45 minuti, affincha cagliata si depositi sul fondo: a questo punto viene estratta e sistemata nelle fascere. Si pressa per una giornata. La salatura si effettua a secco sulle forme due volte in settimana durante tre o quattro mesi. Matura in alcuni giorni, in ambiente adatto, dove le forme vengono periodicamente rivoltate. Additivi: coloranti naturali (zafferano). Caratteristiche del prodotto : -peso: Kg. 15-16; forma: cilindrica; crosta: liscia, colore giallo-arancio; pasta: con leggera occhiatura, colore paglierino. -Note :in passato, per dare il gusto di montagna alla forma, la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco e, in qualche caso, durante la lavorazione veniva aggiunto un pizzico di escrementi vaccini. Sembra che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la prima volta per nasconderlo durante una delle tante razzie degli invasori.

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti