Portata: CARNI E PIATTI DI MEZZO

Nome Ricetta: Fondo Di Selvaggina

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Selvaggina

Persone: 8

Ingredienti: 2000 G Carcasse Di Selvaggina Mazzetto Aromatico: n100 G Carote n60 G Sedano n60 G Porro Per Il Condimento: n1 Foglia Alloro n3 Bacche Pimento n12 Grani Pepe n1/2 Cipolla Tritata E Dorata

Preparazione: Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo. Lavate sotto l acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi. Eliminate gli eventuali resti di grasso. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi ...

...zi di carcassa aiutandovi con una schiumarola. Quando l acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco. Sciacquateli sotto l acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue. Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l acqua fredda necessaria per coprirli. Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola. Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie. Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata. Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti