Portata: SALSE

Nome Ricetta: Fondo Chiaro

Paese: FRANCIA

Ingrediente Principale: Ossa Di Vitello

Persone: 10

Ingredienti: 10000 G Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata n4 Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce) n800 G Carote n400 G Cipolla n300 G Porri n100 G Sedano n100 G Prezzemolo n1 Foglia Alloro n1 Ramoscello Timo n4 Chiodi Di Garofano n60 G Sale n1200 Cl Acqua

Preparazione: Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, ...

...la, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.

Note: Luogo: Francia.

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti