Portata: SALSE

Nome Ricetta: Fondo Bruno (3)

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Garretti Di Vitello

Persone: 4

Ingredienti: 600 G Garretti Di Bovino n600 G Garretti Di Vitello n1 Pezzo D osso Di Prosciutto Sbollentato n60 G Cotenne Sbollentate n60 G Carote n60 G Cipolle Per Il Mazzetto Guarnito: n10 G Prezzemolo n1 Rametto Timo n1 Foglia Alloro n1/2 Spicchio Aglio

Preparazione: Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodichè si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello ...

... del liquido sempre costante con l aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichè si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti