Portata: CARNI E PIATTI DI MEZZO

Nome Ricetta: Finanziera (2)

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Vitello

Persone: 10

Ingredienti: 100 G Animelle Di Vitello (lacèt) n100 G Cervella Di Vitello n100 G Filone Di Vitello (midollo Spinale) n100 G Creste Di Gallo n2 Testicoli Di Vitello n100 G Polpa Di Vitello Tritata n100 G Filetto Di Vitello n100 G Rognone Di Vitello n100 G Fegato Di Vitello n100 G Fegatini Di Pollo n150 G Piselli Sbucciati n100 G Funghi Porcini Sott olio Burro Olio D oliva Brodo Farina Di Grano 00 n1 Bicchiere Vino Barolo n1 Bicchierino Vino Marsala Secco n1 Cucchiaio Aceto Di Vino Sale

Preparazione: Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po di brodo e mettete il tegame in caldo, a ...

...fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po d olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. La finanziera appartiene alla cucina borghese del secolo scorso, quando a Torino erano appunto gli uomini dell alta finanza a cibarsene. In essa non devono mancare le creste di gallo che un tempo erano abbondanti quando questi animali venivano ridotti a capponi, cioè privati degli attributi sessuali: succedeva ad agosto-settembre, affinché i capponi fossero pronti per Natale. Vino consigliato: Barolo di 4-5 anni.

Note: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 90 minuti.

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti