Portata: CARNI E PIATTI DI MEZZO

Nome Ricetta: Costate Di Vitello Al Formaggio

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Vitello

Persone: 4

Ingredienti: 4 Costate Di Vitello (1500 G) n120 G Taccole n70 G Piselli Sgranati n70 G Formaggio Tomino Fresco n50 G Ricotta Piemontese n3 Spicchi Aglio n2 Uova n2 Cipolle Sedano n1/2 Cipolla Timo Trito Aromatico (maggiorana-erba Cipollina-prezzemolo) Mollica Di Pancarrè Macinata Farina Fecola Burro n1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco nPoco Aceto Balsamico n3 Cucchiai Olio D’oliva Sale Pepe

Preparazione: Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finché tutto sarà rosolato; scolate via il grasso ...

...di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà, allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dall’osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina l’interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarrè macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti