Portata: CARNI E PIATTI DI MEZZO

Nome Ricetta: Cosciotto Di Camoscio In Salmì

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Camoscio

Persone: 12

Ingredienti: 1 Cosciotto Di Camoscio Da 4 Kg n100 G Pancetta Tesa n30 G Cacao Amaro In Polvere (facoltativo) n250 G Carote n250 G Cipolle n250 G Sedano n2 Spicchi Aglio n2 Bacche Ginepro n4 Chiodi Di Garofano n2 Foglie Alloro n1 Pezzetto Cannella n10 Grani Pepe Nero n10 Cl Panna n150 Cl Vino Sassella O Inferno n5 Cl Grappa Olio D oliva Sale n100 G Fegatino Di Camoscio (facoltativo)

Preparazione: Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque ...

...que cucchiaiate d olio per circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola. Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finché il liquido sarà totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola. Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta. Il cacao si può non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale, oppure si può aggiungere nella marinatura. In questa si possono mettere anche 100 g di fegatino di camoscio.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti