Portata: PESCE

Nome Ricetta: Crema Di Astice

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Astice

Persone: 4

Ingredienti: 1 Carcassa Di Astice Bollito n2 Cucchiai Olio D oliva n3 Cl Cognac n100 G Carote n50 G Sedano n50 G Porro n50 G Scalogno n2 Spicchi Aglio n2 Pomodori n1 Foglia Alloro n1 Chiodo Di Garofano n3 Bacche Ginepro n1 Rametto Dragoncello n1 Rametto Timo n20 G Burro n50 G Concentrato Di Pomodoro n150 G Panna n25 Cl Fumet Di Astice n4 Cucchiai Polpa Di Astice n4 Cucchiai Panna Montata Sale

Preparazione: Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del Fumet di granchio . Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell astice e fatela rosolare in una casseruola con l olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, ...

...dano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti