Portata: PRIMI PIATTI ASCIUTTI

Nome Ricetta: Cannelloni di pasta integrale ripieni di bagos

Paese: ITALIA: Brescia

Ingrediente Principale: Patate

Persone: 4

Ingredienti: • Per la pasta • 250 grammi di farina bianca tipo 00 • 250 grammi di semola di grano duro • 100 grammi di farina integrale • 4 uova intere • 4 tuorli d uovo • Per il ripieno • ½ litro di latte • 50 grammi di burro • 50 grammi di farina bianca • 500 grammi di formaggio bagos stagionato e grattuggiato • Per la salsa • 300 grammi di patate • 150 grammi di foglie di salvia • 1 porro • 1 scalogno • 1 litro di brodo vegetale • sale e pepe • Per il fondo della pirofila • 300 grammi di spinaci lessati • una noce di burro

Preparazione: 1 Mescolate le farine, fate una fontana e mettete al centro le uova. 2 Impastate bene il composto e lasciate riposare la pasta, ricoperta con una pellicola, per almeno due ore in frigorifero. 3 Fate il ripieno preparando una specie di besciamella sciogliendo il burro in una pentola, aggiungendo il ...

...ungendo il latte bollito e la farina che insaporirete con il formaggio bagos grattugiato. 4 Preparate nel frattempo la salsa: soffriggete con olio extravergine di oliva il porro tagliato sottile e lo scalogno tritato; aggiungete le patate sbucciate e tagliate a cubetti, la salvia, il sale, il pepe e, per ultimo, il brodo vegetale. Quando il tutto è cotto, frullatelo e tenetelo in caldo. 5 Stendete la pasta che avete precedentemente preparata e messa a riposare con l aiuto di una macchina per la pasta all uovo, creando dei lunghi fogli sottili. Tagliateli a strisce della lunghezza di circa una spanna e cuocete in acqua salata bollente. Lasciate raffreddare e asciugate bene con l aiuto di un panno. 6 Arrotolate le strisce di pasta, riempendole poi con il ripieno di besciamella. 7 Fate saltare in una padella gli spinaci con poco burro e metteteli in una pirofila da forno, coprendone interamente il fondo. 8 Poggiate i cannelloni sugli spinaci e ricopriteli con la salsa di patate. 9 Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per cinque minuti. 10 Servite ben caldi.

Note: Un primo piatto davvero luculliano, anche se un po complicato, quello di questa settimana che, per sostanze nutritive, calorie e gusto, può (e dovrebbe) sostituire un intero pasto. Nella ricetta c è di tutto: i cannelloni preparati con la farina integrale, che assicurano l apporto di fibre necessarie al buon funzionamento dell intestino; c è il bagos, formaggio tipico di Bagolino che oltre ad avere un sapore inconfondibile è ricco di proteine e calcio; ci sono gli spinaci che contengono ferro e potassio e le patate, sostanziose e ad alto contenuto di amido. Questa ricetta , un classico del ristorante "L Artigliere" di via Forcella 6, a Gussago, viene presentata dallo chef Davide Botta (qui a destra in una fotografia tratta da "Jeunes restaurateurs d Europe").

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti