Portata: SALSE

Nome Ricetta: Ragù di cinghiale

Paese: Italia

Ingrediente Principale: Cinghiale

Persone: 8

Ingredienti: Ingredienti per la marinatura: 1 Kg di carne di cinghiale tagliata a piccoli pezzi
1 l di vino rosso
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
3 foglie di alloro
Bacche di ginepro q.b.
Pepe nero q.b.
Ingredienti per il sugo: 600 ml di polpa di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione: Iniziamo con la marinatura: Lavare la carne di cinghiale e mettere in un recipiente grande.
Aggiungere la cipolla sbucciata e tagliata a metà, la carota e il sedano in grossi pezzi, i 2 spicchi d’aglio, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e il pepe. Coprire con il vino rosso ...

...so e mescolare.
Coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore;
Passato il tempo necessario, scolare la carne ed eliminare tutto il resto. Iniziamo con la preparazione: in una pentola capiente mettere l’olio extra vergine di oliva e fare un soffritto con la carota, il sedano e la cipolla. Aggiungere la carne e fare rosolare.
Abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e pepe e cuocere con la fiamma ridotta al minimo.
Quando l’olio viene a galla il Ragù di Cinghiale è pronto per essere servito a tavola.

Note: Ragù di cinghiale: dalla Maremma una ricetta antica
Preparazione: 30 min
Cottura: 2 h

La storia del ragù di cinghiale
Il termine “ragù” deriva dal verbo francese “regoutier” che significa “risvegliare l’appetito”. Questo condimento ha origini antiche. La ricetta è nata verso la fine del 1700: Alberto Alvisi, il cuoco dell’allora cardinale di Imola, cucinò il primo vero ragù, servito con un piatto di maccheroni. All’inizio del 1800 fece la sua comparsa anche in alcuni libri di cucina emiliani. Era un piatto che veniva servito nei giorni di festa.

La storia del cinghiale
In epoca romana non c’era differenza tra il maiale e il cinghiale: gli animali venivano allevati allo stato brado nei boschi e ci si limitava a catturarli e a macellarli. A partire dal Medioevo, nel Nord d’Italia numerosi contadini iniziarono a vivere con i maiali, che inizialmente venivano utilizzati per lo smaltimento degli scarti domestici come le ghiande e la crusca. Dalle selezioni dell’uomo deriva il sus scrofa domesticus, il cosiddetto suino.

***************

IL RICETTARIO - by Massimo Moretti