Portata: PESCE

Nome Ricetta: Bisque Di Gamberi

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Gamberi

Persone: 8

Ingredienti: 40 Gamberi Ben Lavati n1 Cipolla Grande Tritata Finemente n1 Carota Grande Tritata Finemente n1 Gambo Sedano Tritato Finemente n1 Foglia Alloro Sminuzzato n1 Cucchiaino Timo Origano (facoltativo) Maggiorana (facoltativo) n4 Cucchiai Brandy (o Cognac) n40 Cl Vino Bianco Secco Sale Pepe Di Caienna n125 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta) n100 G Mollica Di Pane Sminuzzata n15 Cl Panna Doppia n30 G Burro

Preparazione: Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di ...

...i caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti