Portata: CARNI E PIATTI DI MEZZO

Nome Ricetta: Trippa Alla Caen

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Vitello

Persone: 12

Ingredienti: 700 G Piedini Di Vitello n3000 G Trippa n700 G Coda Di Manzo n6 Cipolle n6 Chiodi Di Garofano n6 Foglie Alloro n2 Spicchi Aglio n1 Bouquet Garni (porro, Prezzemolo) n200 Cl Sidro n200 Cl Brodo Di Manzo n250 G Burro n450 G Carote n1 Pianta Sedano n4 Rametti Timo n300 G Polpa Di Pomodoro n270 G Concentrato Di Pomodoro Sale Pepe Nero n4 Cl Calvados n3 Patate

Preparazione: Tagliate a metà nel senso della lunghezza i piedini di vitello, scottateli per 5 minuti in una pentola con acqua bollente, poi metteteli uno accanto all altro in una casseruola. Scottate in acqua bollente anche la trippa, tagliatela a pezzetti e mettetela nella casseruola, unite la coda di manzo a pezzi, ...

...i, le cipolle, in ognuna delle quali avrete inserito un chiodo di garofano e una foglia d alloro, e gli spicchi d aglio e il bouquet garni avvolti in telo. Versate nel recipiente il sidro e il brodo di manzo e cospargete il tutto con il burro a fiocchetti. Chiudete la casseruola con un foglio di stagnola, sul quale metterete anche il coperchio, e fate cuocere nel forno preriscaldato (130°) per 5 ore. Trascorso questo tempo, aprite la casseruola e aggiungete alla preparazione le carote e il sedano ridotti a tocchetti, il timo, la polpa e il concentrato di pomodoro. Chiudete nuovamente la casseruola e fate cuocere nel forno per altre 3 ore, dopodichè salate, unite il Calvados e portate a cottura a recipiente coperto: occorreranno ancora 1-2 ore. 20 minuti prima del termine, cospargete la preparazione con una macinata abbondante di pepe e unite le patate sbucciate e tagliate a metà. Quando la trippa è pronta, togliete dalla casseruola buona parte del fondo di cottura, fatelo ridurre in un pentola a parte, poi versatelo sulla trippa e servite. Se preferite, potete sostituire le patate con una buona polenta o con del riso in bianco. Volendo seguire la tradizione francese, potete cuocere la trippa nella tipica casseruola di terracotta: imburratela abbondantemente, mettetevi subito tutti gli ingredienti, chiudete ermeticamente con un impasto di farina e acqua e fate cuocere in forno. Con questo sistema la trippa risulterà particolarmente tenera. --- CONSIGLI. In passato era considerata soprattutto un piatto povero, oggi però la trippa è stata riscoperta anche dai ristoranti più rinomati, come è accaduto per molti saporiti piatti della tradizione popolare. In effetti la trippa, che viene compresa nelle cosiddette frattaglie , è una delle parti meno pregiate dei bovini, in quanto si tratta dello stomaco di questi ruminanti, e viene messa in vendita pulita a fondo e generalmente già bollita. Ha aspetto diverso a seconda della parte dello stomaco e, tagliata a listerelle, viene cucinata in vari modi, per lo più con abbondanza di intingoli, soffritti ed erbe aromatiche, che rendono la trippa, di per sè‚ non particolarmente saporita, un piatto veramente appetitoso.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti