Portata: PRIMI PIATTI ASCIUTTI

Nome Ricetta: ARANCINI DI RISU O RAGÙ

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Riso

Persone: 8

Ingredienti: 500 G Riso Vialone n50 G Farina n1/2 Bustina Zafferano n3 Uova n50 G Formaggio Pecorino Grattugiato n50 G Pangrattato Olio D oliva Sale Pepe Per La Farcitura (ragù): n250 G Polpa Di Carne Trita n70 G Piselli Freschi Sgranati n1 Cipolla n80 G Concentrato Di Pomodoro n1 Gambo Sedano n100 G Formaggio Tenero A Tocchetti Olio D oliva Sale Pepe

Preparazione: Cioè: arancini di riso al ragù. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la più conosciuta specialità della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa ...

...a Villa S. Giovanni e Messina. E il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sarà frammisto al ragù nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorché a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Viceré. Ora hanno la tendenza a diventare sempre più piccoli e si presentano appuntiti (quelli al ragù). Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d acqua calda, e due uova battute. Quando l impasto è ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po di pepe, se il ragù non è pepato. Un altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura. Sgocciolare l olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più), giacchè c è ancora un ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina, che più di ogni altra consorella città siciliana ha propagandato l arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d arance e di bergamotto.

Note: -

***************

IL RICETTARIO - by Massimo Moretti