Portata: ANTIPASTI E SPUNTINI

Nome Ricetta: Rosette

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Farina

Persone: 40

Ingredienti: Per La Biga: n10000 G Farina n500 Cl Acqua n80 G Lievito (+30% In Inverno) Per L impasto: n2000 G Farina n100 Cl Acqua n100 G Malto n180 G Sale

Preparazione: Tanto di moda negli anni 60, fragrante e dal bell effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all interno e per la sua crosta sottile. In Lombardia è più conosciuta come Michetta. Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, è ...

...è da considerarsi un pane impegnativo e difficile. Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti. Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20° C. Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodichè impastare il tutto per 8 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell impasto dovrà essere di 21-22° C. Lasciare riposare l impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 g, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon. Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare. Il forno ideale è a platea fissa. Il tempo di cottura è di circa 17-18 minuti a 250°C.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti