Portata: PRIMI PIATTI ASCIUTTI

Nome Ricetta: PAPPARDELLE AL BAGOSS

Paese: ITALIA: Brescia, Valle del Caffaro, Bagolino

Ingrediente Principale: Bagoss (o Grana bresciano, o Magro, o Verde)

Persone: 4

Ingredienti: pasta alluovo 400 g, pomodori secchi 60 g, bietola 300 g, aglio 1 spicchio, formaggio bagoss 90 g, brodo vegetale 200 cc, nepitella 10 g, olio, sale, pepe q.b.

Preparazione: Preparate la pasta aggiungendo allimpasto i pomodori secchi e ricavatene delle pappardelle; cuocetele al dente in abbondante acqua salata e scolatele. Sbollentate le coste di bietola e ripassatele in padella con olio e aglio, tenendone da parte un po. Aggiungete le pappardelle sbollentate, saltatele ...

...atele nel condimento e mantecate con bagoss grattugiato e un filo dolio. Rivestite gli stampini con fettine di costa di bietola sbollentata e riempiteli con le pappardelle. Per la salsa fate andare un po di pappardelle al bagoss con olio e nepitella. Fate insaporire, aggiungete un po di brodo, poi frullate, filtrate allo chinois e aggiustate di densità e sapore. Versate la salsa a specchio sul piatto e giratevi lo stampino. Decorate con foglioline di nepitella e irrorate con un filo dolio e scaglie di bagoss.

Note: BAGOSS (o Grana bresciano, o Magro, o Verde) Zona di Produzione -Vallata del Caffaro, Val Camonica, Val Trompia, Val Sabbia e Val Dorizzo. Il centro più importante Bagolino (BS). -Periodo di Produzione : tutto lanno. Eccelle quello ottenuto in primavera-inizio estate. -Materia Prima : latte vaccino parzialmente o totalmente scremato, da razza Bruno-alpina o Pezzata -Stagionatura : da 6-12 mesi, fino a due anni circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino. -Lavorazione : si porta il latte crudo, mescolando continuamente, a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 60 minuti. Dopo la rottura della cagliata in due fasi con intervallo di 15 minuti (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 48-49 gradi (con fuoco a legna). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 35-45 minuti, affincha cagliata si depositi sul fondo: a questo punto viene estratta e sistemata nelle fascere. Si pressa per una giornata. La salatura si effettua a secco sulle forme due volte in settimana durante tre o quattro mesi. Matura in alcuni giorni, in ambiente adatto, dove le forme vengono periodicamente rivoltate. Additivi: coloranti naturali (zafferano). Caratteristiche del prodotto : -peso: Kg. 15-16; forma: cilindrica; crosta: liscia, colore giallo-arancio; pasta: con leggera occhiatura, colore paglierino. -Note :in passato, per dare il gusto di montagna alla forma, la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco e, in qualche caso, durante la lavorazione veniva aggiunto un pizzico di escrementi vaccini. Sembra che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la prima volta per nasconderlo durante una delle tante razzie degli invasori.

***************

IL RICETTARIO - by Massimo Moretti