Portata: TORTE E DESSERT

Nome Ricetta: Pandolce Alla Genovese

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: Burro

Persone: 6

Ingredienti: 500 G Farina Bianca n125 G Zucchero n150 G Burro n50 G Pasta Da Pane Lievitata n30 G Pinoli n30 G Pistacchi Sgusciati n30 G Uvetta Sultanina Ammorbidita In Acqua n30 G Zucca Candita A Pezzettini n1 Manciata Semi Di Finocchio n1/2 Bicchiere Vino Marsala n1 Cucchiaino Acqua Di Fiori D arancio Sale Per La Placca Da Forno: nPoco Burro nPoca Farina

Preparazione: Questo dolce di antica derivazione, costituisce per eccellenza la portata finale di ogni banchetto natalizio genovese. Mentre un tempo era tradizione confezionarlo in casa oggi si indugia ormai d abitudine ad acquistarlo direttamente dal fornaio, soprattutto per la difficoltà ad ottenere un buon risultato ...

...ove non si possieda abbastanza esperienza in fatto di lievitazione; è infatti quest ultima il segreto di un buon esito, oltre che l abbondanza di uvetta, canditi, pistacchi e pinoli. Mettete sulla spianatoia 200 g di farina con un pizzico di sale e impastatela con la pasta da pane lievitata e con qualche cucchiaio di acqua tiepida, in modo da ottenere un panetto morbido che metterete a lievitare in luogo tiepido per otto ore circa in una terrina infarinata, coperta con un tovagliolo. Trascorso questo tempo fate sciogliere in una casseruolina il burro a lieve calore; disponete a fontana sulla spianatoia il resto della farina con un altro pizzico di sale e versate al centro il burro, il marsala, l acqua di fior d arancio e lo zucchero; mescolate bene gli ingredienti e aggiungete il panetto di pasta lievitato. Impastate bene e a lungo con le mani, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio d acqua tiepida in modo da ottenere una pasta ben lavorata e soffice. Unite i pinoli, l uvetta sultanina ben strizzata, i pistacchi, la zucca candita, i semi di finocchio e continuate a lavorare ancora la pasta con energia per almeno un quarto d ora o più, sino ad ottenere un impasto ben omogeneo al quale darete la forma di una grossa pagnotta rotonda piuttosto bassa. Imburrate e infarinate leggermente la placca e disponetevi la pagnotta fasciandola tutta intorno con il cartoncino in modo che non s allarghi troppo durante la lievitazione. Ponete il pandolce a lievitare per dodici ore in ambiente tiepido. coperto con un tovagliolo. Terminata la lievitazione formate con la punta di un coltello affilato, al centro, una croce e passate subito in forno già caldo (200 gradi) per circa un ora. Estraete il dolce e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dalla placca. Questo dolce è più apprezzabile consumato il giorno seguente alla preparazione in quanto tende a perdere umidità. Le fette avanzate sono ottime biscottate al forno. Vini: Sciacchetrà (Liguria) servito a 10 gradi; Moscato d Asti Spumante (Piemonte) a 7 gradi; Moscato del Salento (Puglia) a 10 gradi.

Note: Luogo: Genova. Luogo: Liguria. Preparazione e cottura: 105 minuti.

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti